《铜仁百味》

铜仁文化旅游丛书之《铜仁百味》已由贵州人民出版社出版发行。全书收录《食在贵州 ·味美铜仁》、《传统经典100佳肴》和《百变家常·琳琅满目》。342道美食以凉菜、炒菜、烧菜、汤菜、蒸菜、火锅、素斋、风味小吃为序列，包括详尽的原材料、制作过程、特点、技术要领与文化典故、小贴士步骤等。尤其是附录中，刊载了铜仁黔菜先行者3人、中国烹饪大师16人、贵州烹饪大师15人、贵州烹饪名师20人的介绍，透露出铜仁百味中的底蕴与实力。

书中美食

“黔东”铜仁位于贵州省东北部，界连湘渝，聚居着汉族、土家族、苗族、侗族、仡佬族等29个民族。梵净山方圆500多平方公里，动植物有5000多种，是著名的弥勒菩萨道场和中国第五大佛教名山。又有环穿而过的乌江、锦江等丰富的水资源，得天独厚的自然资源，为生态美食提供了丰富而绿色的原料、丰富多彩的民族文化。梵天净土，造就了铜仁百花齐放的精美菜肴。

 

 铜仁社饭

铜仁菜主要以原铜仁府“锦江菜”、思南府“乌江菜”、石阡府“温泉菜”、乌罗府“苗家菜”、思州府“平溪菜”和梵净山寺院菜组成。选料灵活多样，调味多变菜式多样，口味清鲜醇浓并重，成品质朴多味，烹法考究善变，创制了很多脍炙人口的经典美味。

  

  黔味香肠

酸、辣、甜、香、咸为铜仁菜基础五味。铜仁菜的酸味原料以苗家发酵米酸、土家族菜酸和各民族嗜好的酸辣面、泡菜酸为主，也有酸杨梅、番茄酱和酿造麸醋等。辣味有酸辣、香辣、煳辣、糟辣等，刺激口腔黏膜和舌尖味蕾，增加食欲、帮助消化。甜味多用红糖、白糖、饴糖、甜酒、蜂蜜、果品等调制。铜仁菜香味中有烟香、酱香、鱼香、脆香等。有的香通过嗅觉来感受，有的通过味觉来感受。值得一提的是，铜仁善用腌制的盐菜、霉豆腐等来调制菜肴。

    

    乌江小河虾

铜仁菜烹制方法多样，兼容并包，匠心独运，尤其突出猛火快炒、文火慢炖、干煸、油爆、干烧、干蒸、清蒸、粉蒸和火锅、干锅的技法与吃法。

回顾历史，早期铜仁的土司制度，名义上是中央政府管辖，实际上是土司官独立掌控，政治、经济、文化自成体系，饮食风俗与中原迥别，盛行土司菜、少数民族菜和寺院菜。直到明永乐十一年(1413年)废除思州、思南二宣慰司，建立贵州省。全国各地的官员、军队、商贩、流民，由四面八方来到铜仁，各地的饮食和烹调方法也传入，铜仁菜格局发生了巨大的变化。明末清初，辣椒传入铜仁，对铜仁菜的发展具有里程碑的意义。铜仁菜尚酸辣的特点开始定型，实现了质的飞跃。抗战时期，大批铜仁籍官兵奔赴前线，大批中原难民涌入大后方。铜仁菜一边走出家园，一边在嫁接、演变、融合中充实发展。20世纪80年代以后，随着改革开放的不断推进，铜仁的流动人口大幅度增长，各地口味与饮食习惯再次在铜仁聚合，铜仁的饮食文化内涵更加丰富，各式菜品令人目不暇接。

责任编辑：匡奇燃