腌鱼是侗族特有的地方性代表风味美食，其主要以禾花鱼为原料腌制而成。其纯香肉脆、味酸回甜，是侗族最具特色的风味食品。其制作的时节多在寒露至霜降这段时间，这种腌鱼，风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，鲜嫩可口，味极鲜美香郁，营养丰富。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬。
侗乡腌鱼史悠久，如果说侗族大歌是侗族音乐排名第一的瑰宝，鼓楼和花桥是侗族建筑的头牌。那不用怀疑，腌鱼绝对是侗族美食的代表！这个有着1100多年历史的美味，非遗佳肴，传说曾作过“贡品”。腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。
侗族地区都有用生态稻花鱼腌制腌鱼的习惯，腌鱼的来由是一部传奇，从老人们的故事中，你能感觉到腌鱼不光是鱼，还是一种圣物。比如制作腌鱼要在晚上，需要净身点灯表示对鱼神的尊敬。还有第一次开坛的时候要净手、焚香、祭祖，之后才能吃。虽然现在村里人对待腌鱼没有那么隆重繁琐的仪式，但腌鱼的各种神秘传说仍旧依稀可见其历史的辉煌存在。
腌鱼制作的时节在寒露至霜降，这段时间夏末秋初，正是稻花茂盛的时候。远远望去，一片的碧绿随风摇曳。这个时候，春天放养在稻田里的鱼苗已经长大，它们大口大口的吃着掉在水里的稻花，喝着山泉水。
侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不去鳞，从背部剖开，除去内脏，并抹以食盐，再把糯米饭、辣椒粉、花椒、生姜、大蒜、甜酒糟等拌成的腌糟，填入鱼腹。准备好这些原料，然后在腌桶或腌缸里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。装满后用丝瓜瓤先盖一层，再用芭蕉叶或其他布制品裹紧，压上几块鹅卵石，最后将桶口或缸口密封。数月之后就可食用了。这样做成的腌鱼会带有甜味。但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。
别具风味的侗家腌鱼，吃鱼关键在于吃法、吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区，侗，家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。
开坛即食：不光是佳所村本地人，甚至整个侗族地区大多喜欢开坛即食。开坛即食并不是生吃。经过精盐酿制和3个月的腌制，鱼肉已经全部腌熟。深深地咬一口下去，鲜香酸辣中有丝丝回甜，那就是正宗佳所腌鱼的味道。
文火煎：在平底锅里刷少许植物油，将腌鱼鱼皮面接触锅底，文火煎鱼，煎到鱼皮焦黄即可。煎炸的腌鱼比开坛即食的腌鱼还要更香。
炭火烤：炭火烤无疑是最完美的吃法，与开坛即食一样原生态。炭火烧红后，将腌鱼鱼皮面直接放在炭火上烤制鱼皮焦黄即可食用。
腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。
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